Der Gong ertönt, es ist Viertel nach zwölf. Mittagspause am Gymnasium in Münchberg, einer Kleinstadt in Oberfranken. Wenn der zwölfjährige Meriç und seine Klassenkameraden jeden Tag um diese Zeit in die Kantine eilen, dann wartet ein gedeckter Tisch auf sie. Auf apfelgrünen Deckchen liegen Messer, Gabel und der kleine Löffel fürs Dessert, daneben stehen Gläser und Karaffen mit Tee. An der Ausgabe holt sich Sechstklässler Meriç sein frisch zubereitetes Essen ab. Aus drei Hauptgerichten hat er sich heute für die Spaghetti mit Pesto und Kirschtomaten entschieden. Obendrauf ein Spritzer Balsamico für die Optik, dazu ein Salat vom Buffet. „Es schmeckt mir hier“, sagt Meriç, „und ich finde es gut, dass es auch immer ein vegetarisches Gericht für Schüler wie mich gibt, die kein Schwein essen.“ 

Viel Obst und Gemüse, Fisch, Vollkornprodukte sowie mageres Fleisch: So stellt sich die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gesundes Essen in Schulkantinen vor. Doch von dem, was in Münchberg auf den Tellern landet, sind viele andere Mensen in Deutschland weit entfernt. Eine Studie der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften kam Ende 2014 zu dem Ergebnis, dass sie zu selten Fisch und Gemüse und zu oft Fleisch anbieten. Ein Salatbuffet wie in Münchberg gibt es nur an weniger als einem Drittel der befragten Schulen. Und nur in knapp 40 Prozent der Schulen dauert die Mittagspause, wie von der DGE empfohlen, länger als eine Dreiviertelstunde.

Hinter jedem verkochten Brokkoli und lauwarmen Leberkäse steckt ein grundsätzliches politisches Problem.

Viele Kinder und Jugendliche müssen ihr Essen also schnell herunterschlingen – und das ist ziemlich ungesund. Zwar geben die meisten Schüler ihrer Kantine eine Note 2- bis 3+, viele holen sich aber lieber gleich etwas in der Stadt oder essen zu Hause. Begeisterung für die Schulverpflegung sieht anders aus. 

Hinter jedem verkochten Brokkoli und lauwarmen Leberkäse steckt ein grundsätzliches politisches Problem. Weil Bildung in Deutschland Ländersache ist und für die Bundesministerien ein im Grundgesetz verankertes Kooperationsverbot gilt. Sie dürfen bei Themen rund um die Schule kaum mit den Ländern zusammenarbeiten. Auf Länderebene wiederum gibt es kaum verbindliche Regelungen, wer die Schulverpflegung wie unterstützt. Oft seien die Kultusministerien der Ansicht, dass das Thema beim Ernährungsministerium angesiedelt sein sollte, und die Ernährungsministerien sähen es genau umgekehrt, sagt Michael Polster, Vorsitzender des Deutschen Netzwerks für Schulverpflegung (DNSV), eines Vereins, der sich für besseres Schulessen einsetzt. Polster will, dass in Zukunft „jeden Tag an jeder Schule frisch gekocht“ wird. Damit das gelingen könne, brauche es gesetzliche Regelungen, wie Schulverpflegung in Deutschland funktioniert, findet Polster.

„Deutschland hat ein Problem mit der Wertschätzung des Essens.“

Formal sind die Kommunen als Schulträger dafür verantwortlich, die Verpflegung zu organisieren, doch oft überlassen sie diese Aufgabe den Schulen. Wie sich die Kosten für das Essen zusammensetzen und wer wie viel zahlt, das sei oft „völlig intransparent“, urteilt der jüngst emeritierte Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt, der jahrzehntelang zur Schulverpflegung hierzulande forschte. Er findet: „Deutschland hat ein Problem mit der Wertschätzung des Essens.“
 
Im Vergleich zu anderen Industrienationen wie zum Beispiel Frankreich sei die Bereitschaft, für gutes Essen etwas mehr Geld auszugeben, hierzulande gering, sagt Peinelt. Es sei aber auch Teil des Problems, dass die Schulverpflegung für viele Eltern nur einen geringen Stellenwert habe. Die Schmerzgrenze liege für sie im Schnitt bei 3,50 Euro pro Essen, weiß Peinelt aus seinen Befragungen. 

Vielerorts unterschreitet der Preis fürs Schulessen diese Grenze sogar deutlich. 2,25 Euro kostet ein Menü an weiterführenden Schulen in Sachsen-Anhalt im Durchschnitt, in Baden-Württemberg sind es 3,42 Euro. Weil die Kommunen nur teilweise Zuschüsse für die Kantinen bereitstellen, beauftragen die meisten Schulen externe Catering-Firmen. Günstige Anbieter setzen fast immer auf die Warmverpflegung, bei der das Essen in Zentralküchen fertig zubereitet und anschließend von Ort zu Ort gefahren wird.

Zudem gehen die meisten Vitamine verloren und das Essen werde weich, geschmacklos und sehe oft auch übel aus.

Das Problem: Weil die Caterer so viele Schulen beliefern, müssen die Speisen mancherorts über Stunden hinweg warm gehalten werden. „Die Gefahr, dass Keime wachsen, ist bei der Warmverpflegung hoch“, warnt Peinelt. Zudem gingen die meisten Vitamine verloren, und das Essen werde weich, geschmacklos und sehe oft auch übel aus. 

Eine komplette Eigenbewirtschaftung wie in Münchberg gibt es nur in etwa jeder siebten Kantine der von der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften im Rahmen ihrer Studie befragten Schulen in Deutschland. Damit Kantinenchefin Gabriele Ruckdeschel und ihr Team die Arbeit in der Küche meistern können, stellt der Landkreis Hof immer wieder Auszubildende und Praktikanten ab und unterstützt die Kantine mit Zuschüssen. Trotzdem kostet das teuerste Mittagsmenü in Münchberg 4,50 Euro. Für viele Eltern sei dieser Preis „grenzwertig“, sagt Ruckdeschel.

Dass sie dennoch bereit sind, das Geld auszugeben, könnte neben der Qualität des Essens auch daran liegen, dass die Mensa spürbar zur Schule dazugehört. Die Kantinenleiterin kennt die Kinder beim Namen, die Tische werden je nach Saison liebevoll dekoriert. Und: Auch Lehrer essen hier zu Mittag.

Wo Schulverpflegung gut funktioniert, stecken meist großzügige Städte, Landkreise oder Bundesländer dahinter.

Dort, wo Schulverpflegung gut funktioniert, stecken meist großzügige Städte, Landkreise oder Bundesländer dahinter. „Es ist toll, wenn das mancherorts so gut gelingt“, sagt Forscher Peinelt, „aber man darf nicht glauben, dass man in Deutschland diese Beispiele flächendeckend multiplizieren kann.“ Dazu fehle nicht nur der politische Wille, die teure Frischküche zu finanzieren, sondern auch ausreichend qualifiziertes Personal. 

Peinelt plädiert daher für ein sogenanntes temperaturentkoppeltes System: „Cook and Chill“. Dabei wird das Essen in Großküchen vorgegart, anschließend heruntergekühlt und in den Kantinen zu Ende gegart. Der Vorteil: „Cook and Chill“ ist billiger als die Frischküche, weil weniger Personal benötigt wird. Gleichzeitig enthält das Essen aber mehr Nährstoffe und ist hygienischer als die Warmverpflegung. Und: Im Gegensatz zur ihr sehe das Essen besser aus und schmecke besser, betont Peinelt. 

In den vergangenen Jahren hat das Bundesministerium für Ernährung einige Versuche gestartet, das Kantinenessen zu verbessern. Für mehr als acht Millionen Euro hat das Ministerium gemeinsam mit den Ländern Vernetzungsstellen gegründet. Sie sollen die DGE-Standards an den Schulen bekannter machen, organisieren Veranstaltungen zu gesundem Essen und bieten beispielsweise in Bayern auch Coachings für Schulkantinen an.

Uni-Mensen und Behördenkantinen erhalten großzügige staatliche Subventionen, die Kleinsten der Gesellschaft aber nicht.

Auf die Frage, wieso das Ministerium die DGE-Standards nicht als verbindliche Richtlinie festsetzt, verweist Ernährungs- und Landwirtschaftsminister Christian Schmidt auf die zuständigen Bundesländer. „Aber ich übernehme im Rahmen meiner Möglichkeiten Verantwortung“, sagt Schmidt. Er werde demnächst ein Nationales Qualitätszentrum für gesunde Ernährung in Kita und Schule eröffnen, das die Arbeit der Vernetzungsstellen koordiniert. Zudem sei eine Art TÜV für Caterer in Planung. 

Fragt man Gabriele Ruckdeschel, was sie sich für die Schulkantinen in Deutschland wünscht, dann gibt sie eine klare Antwort: „Geld.“ Momentan funktioniere Schulverpflegung in Deutschland nur über engagierte Menschen, „die sich nicht jede Stunde bezahlen lassen“. Es ärgert sie, dass Uni-Mensen und Behördenkantinen großzügige staatliche Subventionen erhielten, die Kleinsten der Gesellschaft aber nicht.

Damit Schüler mehr über gesundes Essen erfahren, machte sich Minister Schmidt in der Vergangenheit immer wieder für Ernährung als Schulfach stark. Am Gymnasium Münchberg wurde das einst gelebt, als Kinder und Jugendliche in der Küche mithalfen und im Wirtschaftsunterricht Kalkulationen für den Einkauf anfertigten. Dann kam das achtjährige Gymnasium. Seitdem ist auf dem Stundenplan kein Platz mehr für praktische Ernährungslehre.

Foto: Henk Wildschut